Thé vert ou thé noir : quelle est la différence ?

Les différents types de thé suscitent souvent des interrogations : pourquoi dit-on d’un thé qu’il est noir ou vert ? Dans cet article, nous vous expliquons précisément la différence entre le thé vert et le thé noir, les deux thés les plus consommés au monde.

Une même plante, deux thés aux saveurs opposées

En tant que théiculteurs, lorsque nous recevons du public dans notre plantation en Bretagne, on nous demande souvent si nous cultivons du thé vert ou du thé noir. Pourtant, le thé, peu importe sa couleur, provient d’une seule et même plante : le camellia sinensis.

D’où vient alors cette grande différence de saveurs, végétale pour l’un, boisée/fruitée pour l’autre, sans le moindre ajout d’arômes artificiels ? La réponse se trouve juste après la cueillette, dans la façon dont les feuilles sont travaillées.

Thé vert : la fixation, secret d’une saveur fraîche et végétale

Pour le thé vert, l’objectif est de préserver au maximum la saveur végétale et fraîche de la feuille, ce qui implique d’empêcher toute oxydation. Pour cela, les feuilles à peine cueillies
passent par une étape appelée fixation, shaqing en chinois : elles sont chauffées à haute température juste après la récolte.

Cette cuisson permet d’inhiber des enzymes présentes dans la feuille fraîche et qui stimulent le phénomène d’oxydation : ces enzymes deviennent inactives lorsqu’elles sont portées à une température de l’ordre de 70°C. Elle permet également une préservation des catéchines et de la chlorophylle présentes dans la feuille fraîche et par conséquent la fraîcheur végétale des feuilles (des composés auxquels on attribue une bonne partie des bienfaits du thé vert) . C’est la même réaction qui se produit lorsque vous blanchissez des légumes verts : des épinards cuits rapidement à la vapeur, par exemple, conservent leur couleur verte.

Les deux méthodes traditionnelles de fixation

• La méthode chinoise : les feuilles passent au wok pendant environ 5 minutes.
• La méthode japonaise : les feuilles sont exposées à la vapeur pendant environ une minute.

Des techniques innovantes de fixation du thé vert

Certains théiculteurs expérimentent de nouvelles manières de fixer leurs feuilles fraîches, notamment aux micro-ondes qui diffusent rapidement et efficacement la chaleur dans les
feuilles. D’autres testent également la surgélation rapide des feuilles fraîches : le froid permet lui aussi de préserver les catéchines et la chlorophylle. Ces méthodes innovantes restent
cependant, à ce jour, peu répandues.

Thé noir : l’oxydation, source de saveurs intenses et corsées

Pour le thé noir, la démarche est inverse : on cherche à développer des arômes s’éloignant de la fraîcheur végétale. Après la cueillette, contrairement au thé vert, on ne cherche pas à conserver les catéchines et la chlorophylle. Les feuilles sont donc laissées à flétrir, puis leur oxydation est favorisée.

Qu’est-ce que l’oxydation du thé ?

L’oxydation est un phénomène naturel dû à la combinaison de l’oxygène de l’air avec certaines molécules présentes dans les végétaux : par exemple lorsque vous croquez dans une pomme et la laissez plusieurs heures à l’air libre : elle brunit, elle s’oxyde. Alors que l’on cherche à éviter l’oxydation pour la plupart des aliments, celle-ci est favorisée et contrôlée pour le thé noir.

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