Le thé vert, principale production de thé en Chine, provient surtout de la région située autour du Yang-Tsé-Kiang. Son ingrédient de base est la même plante « Camellia sinensis » que les autres types de thé, c’est la transformation et le cultivar utilisé qui font la différence. Selon la méthode classique chinoise, les feuilles sont fixées au wok à haute température (250 à 300°C) pour éviter l’oxydation, puis roulées, façonnées et séchées. Le thé fini donne une infusion vert-jaune aux arômes végétaux avec des notes parfois marines.
Quelques thés verts emblématiques de Chine
Les thés verts de Chine sont d’une extraordinaire diversité, depuis le « Puits du Dragon » (Longjing 龍井) façonné en feuilles plates jusqu’au « Printemps des Limaçons de Jade » (Biluochun 碧螺春) façonné en minuscules spirales duveteuses. Un autre façonnage consiste à rouler les feuilles en billes ; c’est le « Thé en Perle » (Zhucha 珠茶) récolté en été et à l’automne, connu également sous le nom de « Gunpowder », très largement diffusé dans les pays de Maghreb comme base du thé à la menthe. Le façonnage en bille est également appliqué aux récoltes fines de printemps, là, on touche au sublime, citons l’extraordinaire « Parfum de Rosée » (滴水香 Dishuixiang) des Montagnes Jaunes (Huangshan 黃山), constitué de minuscules perles s’ouvrent à l’infusion diffusant leur ineffable fraîcheur ; c’est plus précisément à Shexian 歙縣 que ce thé est produit à partir d’un cultivar spécifique sélectionné et reproduit localement par les théiculteurs qui l’ont également baptisé Dishuixiang.
Les cultivars
Même si c’est la même espèce de camélia qui est à la base de tous les types de thé, les caractéristiques recherchées pour le thé vert (saveur umami, aromes végétaux) ne pourront être obtenus qu’à partir de cultivars spécifiques.
Dans le monde, il existe 2 variétés principales de théier : Camellia sinensis var. sinensis et Camellia sinensis var. assamica. C’est la variété sinensis qui domine largement la production de thé vert en Extrême-Orient, notamment en raison de sa teneur plus élevée en catéchines et acides aminés (voir ci-dessous). En Chine, au sein de la variété sinensis, plus de 200 cultivars répertoriés sont dédiés au thé vert. Contrairement à la situation japonaise où le Yabukita représente environ 75% des surfaces cultivées, aucun cultivar ne domine vraiment les autres en Chine, ce qui explique en partie d’extraordinaire diversité des thés verts de Chine. Toutefois, quelques cultivars sont très présents dans les régions chinoises de thé verts, c’est ceux que nous choisissons de vous présenter aujourd’hui : Longjing 43, Longjing Changye, Zhongcha 108, Jiukeng, Cuilü et Dishuixiang.
Même si nous n’entrons pas ici dans la discussion sur la nature clonale ou non des cultivars (cela pourra faire l’objet d’un autre article), notons que les cultivars Chinois ou Japonais adaptés à la fabrication du thé vert sont pratiquement tous clonaux (donc issus de bouture) ; il existe toutefois des populations de théiers appelées « quntizhong 群體種 » en Chine et « zairai 在来 » au Japon, utilisées pour la production de thé vert ; en Chine, le terme « quntizhong » ne désigne pas un cultivar en particulier, mais une population de théier relativement inhomogène, parfois constituée de différents clones et/ou de sujets issus de graines ; c’est surtout une catégorie fourre-tout qui permet de mettre une étiquette sur des thés issus de cultivars divers ou non répertoriés, elle reste toutefois marginale dans la production chinoise de thé vert.
Revenons à nos cultivars : qu’est-ce qui fait qu’un cultivar est adapté à la fabrication de thé vert ?
C’est avant tout lié à la teneur élevée en catéchines et acides aminés de ses feuilles :
- Les catéchines, anti-oxydants reconnus à la base des bienfaits de thé et tout particulièrement du thé vert, apportent astringence et amertume, mais cette touche est indissociable de la palette organo-sensorielle du thé vert ; pour rappel, les catéchines présentes dans la feuille fraiche sont peu dégradées lors du procédé de transformation, ce qui permet au thé vert d’être considéré comme plus riche en anti-oxydant que les autres types thé : en particulier l’épigallocatéchine gallate (EGCG) reste beaucoup plus présent dans le thé vert, alors qu’il est en grande partie dégradé dans les autres types de thé.
- Les acides aminés, notamment la L-théanine, apportent la fameuse saveur umami si recherchée dans les thés verts d’Extrême-Orient et dans la gastronomie en générale.
En ce qui concerne les aromes, un cultivar adapté au thé vert présentera une teneur en aldéhydes (ex : hexanal) et en alcools floraux (ex : linalol, géraniol) relativement élevée. En revanche, ils seront relativement pauvres en terpènes lourds (ex : myrcène, ocimène) qui apportent des saveurs épicées et boisées, susceptible d’altérer la sensation de fraîcheur et la délicatesse caractéristique des thés verts que nous aimons.
5 cultivars chinois
Nous présentons ici 5 cultivars chinois à thé vert très communs en Chine, tous originaires de la basse vallée du Yang-Tsé-Kiang. Nous les avons tous expérimentés en Bretagne et avons obtenu des résultats très prometteurs. Comparé à notre cultivar « breton », le Trévarez, également très adapté au thé vert, il nous est apparu que ces cultivars présentent une productivité sensiblement plus élevée.
Concernant les qualités organo-sensorielles, rien n’est joué : le cultivar breton Trévarez place la barre très haut ; ce sera à nos clients d’exprimer leur préférence lorsqu’ils auront accès à une large palette de thés verts mono-cultivars… et également à nous de trouver les paramètres de transformation qui révèleront la quintessence de chaque cultivar.
Jiukeng 鳩坑
C’est la « variété ancienne » des thés verts des provinces du Zhejiang et de l’Anhui ; Jiukeng est le nom d’un petit village situé le long du fleuve Xin’an (新安江) qui prends sa source dans les montagnes jaunes, puis descends jusqu’à Hangzhou. Il est vraisemblable que des parcs à graines aient été constitués sur la base d’une population non clonale de plants locaux présentant des caractéristiques similaires. Les graines issues de ces croisements permettaient de reproduire dans les grandes lignes les caractéristiques des plantes mères. C’est donc l’un des très rares cultivar à thé vert à être reproductible par graine ; toutefois, au cours des dernières décennies, les meilleurs sujets issus de ces graines ont été sélectionnés et reproduits par bouture afin de pallier le problème de variabilité des plants. Ce cultivar est utilisable à la fois pour les thés à feuilles plates (type Longjing) ou à feuilles torsadées (type Maofeng). Il est réputé pour sa grande complexité aromatique. Toutefois, son étendue reste limitée avec l’apparition des cultivars plus productifs au cours de ces dernières décennies, notamment Longjing 43, Longjing Changye, Zhongcha 108, décrits ci-dessous.
Longjing 43 龍井43
Sélectionné dans les années 1960-1970 par l’Institut d’Agronomie de Chine pour la production de thé vert en feuilles plates, il a été reconnu « Cultivar national » en 1987, puis propagé dans de nombreuses régions de Chine ; il est utilisé presque exclusivement pour le thé vert. Ses feuilles sont de taille moyenne, fines et tendres, de couleur plutôt claire et brillante. Il est adapté aux climats tempérés. Précoce, la récolte commence mi-mars à Hangzhou, un mois plus tard en Bretagne. Il est considéré comme plutôt résistant aux maladies, assez sensible aux insectes ; nous n’avons pas observé de problème particulier en Bretagne. Les thés verts confectionnés avec ce cultivar sont considérés comme présentant une texture douce, moelleuse en bouche, des notes châtaigne grillée et végétales douces et moins d’amertume que les cultivars à croissance rapide.
Longjing Changye 龍井長葉
Développé par le même institut que Longjing43, labellisé en 1994, il est assez similaire, mais présente un port plus érigé, des feuilles de forme plus allongées. Il est considéré comme plus résistant à la sécheresse et aux maladies.
Zhongcha 108 中茶
Labellisé en 2010, c’est l’un des cultivars les plus reconnus développés par l’Institut d’Agronomie de Chine. Obtenu par mutation génétique du Longjing 43, il est encore plus précoce et résistant au froid, à la sécheresse ; l’aspect des feuilles est assez similaire, toutefois, c’est un champion pour la teneur en catéchines en en hexanal, ce qui lui confère une astringence et amertume marquées, contrebalancées par des notes herbacées très vives.
Cuilü 翠綠
Ce petit cultivar provincial a été développé dans la région des Montagnes Jaunes à Shexian. Son port érigé, ses grandes feuilles d’un vert profond et sa productivité en font l’un de nos cultivars préférés, en tous cas merveilleusement bien acclimaté en Bretagne. Avec le Trévarez, c’est le cultivar que nous recommandons à tous ceux qui ont un projet professionnel en Bretagne. De surcroît, il est également excellent en thé noir et même en oolong. Le cultivar Dishuixiang présente des feuilles pratiquement identiques au Cuilü, nous arrivons à le distinguer par son port, plus horizontal à la base.
Nous conclurons avec des tableaux comparatifs sur la compositions chimique des feuilles des différents cultivars : ces données ont été compilées à partir des ouvrages de référence sur les cultivars chinois, notamment 中国茶树品种志, Shanghai Scientific & Technical Publishers (2001) et 中国无性系茶树品种志, Shanghai Scientific & Technical Publishers (2014), elles ont partiellement reprises sur le portail de l’International Camellia Society https://camellia.iflora.cn/Home/Index. Elles sont toutefois à considérer avec précaution car ces teneurs dépendent également du terroir, du mode de culture, de la saison de cueillette, du type de feuilles cueillies etc.
