Pack Formation complète – 5 modules

Description

Objectifs pédagogiques de la formation complète:

Maîtriser les bases théoriques et pratiques de la culture du théier, des techniques de transformation des différents types de thé, ainsi que les principes fondamentaux de leur dégustation.

Module 1 – Agronomie du théier, panorama de la transformation et modèles économiques – Module élaboré en coopération avec la station d’essais du Caté

Fort de plus de dix années d’essais de terrain, de recherche appliquée, de réussites comme d’enseignements tirés de situations plus complexes, Filleule des Fées partage son retour d’expérience et sa vision d’un modèle de production de thé à la fois écologique, techniquement maîtrisé et économiquement viable.

Ce module propose une introduction complète aux fondements de la filière thé en France : agronomie du théier, diversité variétale et choix des cultivars, pratiques de récolte, principes généraux de transformation des différents types de thé, ainsi qu’une analyse des modèles économiques associés aux différents itinéraires de culture. 

Objectifs pédagogiques

À l’issue de ce module, les participants seront en mesure de :

• identifier les prérequis essentiels à la culture du théier (types de sols, conditions climatiques, contraintes pédoclimatiques) ;
• comprendre la biologie du théier et ses modes de reproduction ;
• reconnaître les principales variétés et cultivars actuellement disponibles ou testés en France ;
• comparer différents itinéraires de culture et leurs implications techniques et agronomiques ;
• acquérir une vision d’ensemble des méthodes de transformation des différents types de thé ;
• appréhender les paramètres économiques d’une plantation de thé et s’initier à l’élaboration d’un prévisionnel économique.

Module 2 — Pratique de la transformation : thés verts & jaunes

Le thé vert et le thé jaune présentent une particularité essentielle : ils ne subissent que très peu, voire pas, d’oxydation enzymatique. Le thé jaune se distingue toutefois par une étape spécifique de « jaunissement », qui permet le développement d’un profil aromatique plus doux et fruité, atténuant les notes végétales caractéristiques du thé vert.

L’ensemble des étapes de transformation, depuis la cueillette jusqu’à l’obtention du thé fini, sera présenté de manière détaillée et mis en pratique par les stagiaires, à la fois sur la plantation et au sein de l’atelier de transformation.

Objectifs pédagogiques

À l’issue de ce module, les participants seront en mesure de :

• connaître les procédés de transformation spécifiques aux thés verts et jaunes ;
• comprendre les principes de transformation et les principaux paramètres physico-chimiques mis en jeu ;
• maîtriser les bases de la cueillette manuelle ;
• identifier et comprendre le rôle des différentes machines de transformation ;
• maîtriser les étapes de fixation et de roulage manuel ;
• maîtriser le processus de jaunissement propre au thé jaune ;
• maîtriser les principes du séchage final.

Module 3 — Pratique de la transformation : thés noirs & blancs

Le thé noir et le thé blanc partagent une étape clé : un flétrissement long et maîtrisé. Pour le thé blanc, ce flétrissement se prolonge par un séchage progressif, sans roulage ni oxydation dirigée. Le thé noir, quant à lui, est roulé afin de provoquer une oxydation enzymatique complète, avant d’être séché et, le cas échéant, légèrement torréfié.

L’ensemble des étapes, depuis la cueillette jusqu’à l’obtention du thé fini, sera présenté et mis en pratique par les stagiaires, à la fois sur la plantation et au sein de l’atelier de transformation.

Objectifs pédagogiques

À l’issue de ce module, les participants seront en mesure de :

• connaître les procédés de transformation des thés noirs et blancs ;
• comprendre les principes de transformation et les principaux paramètres physico-chimiques mis en jeu ;
• maîtriser les bases de la cueillette manuelle ;
• identifier et comprendre le rôle des machines de transformation ;
• maîtriser les étapes de flétrissement et de roulage manuel ;
• maîtriser la phase d’oxydation enzymatique du thé noir ;
• maîtriser les principes du séchage final et de la torréfaction (thé noir).

Module 4 — Pratique de la transformation : thés bleus-verts (oolong)

Le thé bleu-vert, communément qualifié de « semi-oxydé », repose en réalité sur un flétrissement progressif associé à une agitation périodique des feuilles. Cette succession d’actions permet d’orienter l’oxydation principalement vers les bordures de la feuille. Les niveaux d’oxydation et de torréfaction sont ensuite ajustés avec précision en fonction du profil aromatique recherché.

Ce module met l’accent sur la compréhension fine des gestes, des paramètres de transformation et de leur impact direct sur l’expression aromatique des thés oolong.

L’ensemble des étapes, depuis la cueillette jusqu’à l’obtention du thé fini, sera présenté et mis en pratique par les stagiaires, à la fois sur la plantation et au sein de l’atelier de transformation.

Objectifs pédagogiques

À l’issue de ce module, les participants seront en mesure de :

• connaître les procédés de transformation des thés bleus-verts (oolong) ;
• comprendre les principes de transformation et les principaux paramètres physico-chimiques mis en jeu ;
• maîtriser les bases de la cueillette manuelle ;
• identifier et comprendre le rôle des machines de transformation ;
• maîtriser les étapes de flétrissement et d’agitation des feuilles ;
• maîtriser le roulage et le contrôle de l’oxydation ;
• maîtriser les principes du séchage final et de la torréfaction.

Module 5 — Initiation à la dégustation professionnelle

Ce module propose une immersion dans l’univers de la dégustation professionnelle du thé, parfois qualifiée de « sommellerie du thé ». Les participants apprendront à reconnaître les caractéristiques propres aux différents types de thé et à analyser leurs qualités organoleptiques : texture, saveurs et arômes.

Les séances de dégustation porteront sur des thés rares, issus de différentes régions du monde, soigneusement sélectionnés pour leur qualité, leur authenticité et la richesse de leur expression aromatique. Les thés aromatisés, dont les profils sont majoritairement liés aux ingrédients d’aromatisation plutôt qu’au thé lui-même, ne sont pas abordés dans ce module.

Objectifs pédagogiques

À l’issue de ce module, les participants seront en mesure de :

• identifier les six grandes couleurs de thé et leurs caractéristiques ;
• maîtriser les principes fondamentaux de l’infusion des thés ;
• connaître les principaux ustensiles de dégustation et d’infusion ;
• comprendre l’influence de l’eau (qualité, minéralité, température) sur le thé infusé ;
• qualifier la texture, les saveurs et les arômes d’un thé à l’aide d’un vocabulaire adapté ;
• comprendre les principaux composés chimiques du thé et leur influence sur les qualités organoleptiques ;
• acquérir les bases des accords thé et mets.

Public visé

Agriculteurs, porteurs de projet, professionnels et amateurs du domaine du thé. Aucun niveau d’étude préalable n’est requis.

Effectifs

Afin de garantir des conditions d’apprentissage optimales, le nombre de participants est limité à :

• 16 personnes pour les modules 1 et 5
• 12 personnes pour les modules 2, 3 et 4

💡 Pour les personnes disposant d’un statut agricole, cette formation peut être financée par Vivéa. Pour plus d’informations, contactez-nous par e-mail.